Խանութներում խմիչքների պահպանման տարբեր ժամկետների հետևում գտնվող պատճառները

Խանութներում խմիչքների պահպանման ժամկետը հաճախ տատանվում է մի քանի գործոնների պատճառով, որոնք կարելի է դասակարգել հետևյալ կերպ.

1. Մշակման տարբեր մեթոդներ.

Ըմպելիքի մշակման մեթոդը զգալիորեն ազդում է դրա պահպանման ժամկետի վրա։

• UHT(Ուլտրա բարձր ջերմաստիճան) մշակումUHT տեխնոլոգիայով մշակված ըմպելիքները կարճ ժամանակով տաքացվում են ծայրահեղ բարձր ջերմաստիճանի (սովորաբար 135°C-ից մինչև 150°C)՝ արդյունավետորեն սպանելով բակտերիաներն ու ֆերմենտները՝ այդպիսով երկարացնելով պահպանման ժամկետը: UHT-ով մշակված ըմպելիքները կարող են տևել ամիսներ կամ նույնիսկ մինչև մեկ տարի և սովորաբար չեն պահանջում սառնարան: Այս մեթոդը սովորաբար օգտագործվում է կաթի, պատրաստի սուրճի, կաթով թեյի և նմանատիպ ըմպելիքների համար:
• HTST (բարձր ջերմաստիճանի կարճ ժամանակում) մշակումHTST-ով մշակված ըմպելիքները տաքացվում են ավելի ցածր ջերմաստիճանի (սովորաբար մոտ 72°C) և պահվում են կարճ ժամանակով (15-ից 30 վայրկյան): Թեև այս մեթոդը արդյունավետ է բակտերիաների ոչնչացման համար, այն այնքան էլ հզոր չէ, որքան UHT-ն, ուստի այս ըմպելիքների պահպանման ժամկետը ավելի կարճ է, սովորաբար պահանջում է սառնարան և տևում է ընդամենը մի քանի օրից մինչև շաբաթ: HTST-ը սովորաբար օգտագործվում է թարմ կաթի և որոշ ցածր թթվային ըմպելիքների համար:
• ESL (երկարացված պահպանման ժամկետ) վերամշակումESL մշակումը ջերմային մշակման մեթոդ է, որն ընկնում է ավանդական պաստերիզացիայի և UHT-ի միջև: Ըմպելիքները տաքացվում են 85°C-ից մինչև 100°C ջերմաստիճանում մի քանի վայրկյանից մինչև րոպե: Այս մեթոդը արդյունավետորեն սպանում է միկրոօրգանիզմների մեծ մասը՝ պահպանելով համը և սննդանյութերը, երկարացնելով պահպանման ժամկետը մինչև մի քանի շաբաթ կամ ամիս և սովորաբար պահանջում է սառնարան: ESL-ը լայնորեն օգտագործվում է կաթի, պատրաստի թեյերի և մրգային ըմպելիքների համար։
• Սառը մամուլՍառը մամուլը ըմպելիքի բաղադրիչներն առանց ջերմության արդյունահանելու մեթոդ է՝ այդպիսով ավելի լավ պահպանելով սննդանյութերն ու համը: Այնուամենայնիվ, քանի որ բարձր ջերմաստիճանի պաստերիզացիա չի կատարվում, միկրոօրգանիզմները կարող են ավելի հեշտ զարգանալ, ուստի սառը սեղմված ըմպելիքները շատ կարճ պահպանման ժամկետ ունեն, սովորաբար ընդամենը մի քանի օր, և պետք է սառնարանում պահվեն: Սառը սեղմումը սովորաբար օգտագործվում է պատրաստի հյութերի և առողջարար ըմպելիքների համար:
• ՊաստերիզացիաՈրոշ ըմպելիքներ օգտագործում են ցածր ջերմաստիճանի պաստերիզացիա (սովորաբար 60°C-ից մինչև 85°C)՝ միկրոօրգանիզմներին ավելի երկար ժամանակահատվածում ոչնչացնելու համար: Այս ըմպելիքները ունեն ավելի երկար պահպանման ժամկետ՝ համեմատած սառը սեղմված ըմպելիքների հետ, բայց դեռևս ավելի կարճ են, քան UHT մշակված արտադրանքները, որոնք սովորաբար տևում են մի քանի շաբաթից մինչև ամիս: Պաստերիզացիան հաճախ օգտագործվում է կաթնամթերքի և խմիչքների համար:

2. Լրացման մեթոդ.

Լցման մեթոդը անմիջական ազդեցություն ունի խմիչքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների վրա, հատկապես ջերմային մշակումից հետո:

• Տաք լցոնումՏաք լիցքավորումը ներառում է տարաների լցնում ըմպելիքներով, որոնք տաքացվել են մինչև բարձր ջերմաստիճան, որին հաջորդում է անհապաղ կնքումը: Այս մեթոդը կանխում է օդի և արտաքին աղտոտիչների մուտքը, դրանով իսկ երկարացնելով պահպանման ժամկետը: Տաք լցոնումը սովորաբար օգտագործվում է պատրաստի կաթի, ըմպելիքների և ապուրների համար, հաճախ UHT կամ ESL բուժումների հետ միասին:
• Սառը լցնումՍառը լիցքավորումը ներառում է տարաների լցնում սառեցված ըմպելիքներով և ամուր փակում: Այս մեթոդը սովորաբար պահանջում է ստերիլ միջավայր և օգտագործվում է ըմպելիքների համար, որոնք չեն ենթարկվում ջերմային մշակման, օրինակ՝ սառը սեղմված հյութերի: Քանի որ այս ըմպելիքները ջերմային ստերիլիզացված չեն, դրանք պետք է պահվեն սառնարանում և ունենան ավելի կարճ պահպանման ժամկետ:
• Ասեպտիկ լցնումԱսեպտիկ լցոնումը վերաբերում է տարաները ստերիլ միջավայրում լցնելուն՝ հաճախ օգտագործելով ստերիլ օդ կամ հեղուկներ՝ տարայի ներսում միկրոօրգանիզմները վերացնելու համար: Ասեպտիկ լցոնումը սովորաբար համակցվում է UHT կամ ESL մշակման հետ, ինչը թույլ է տալիս ըմպելիքները երկար ժամանակ պահել սենյակային ջերմաստիճանում: Այս մեթոդը սովորաբար օգտագործվում է պատրաստի կաթի, մրգային հյութերի և նմանատիպ ըմպելիքների համար:
• Վակուումային լցնումՎակուումային լիցքավորումը ներառում է տարա լցնել և ներսում վակուում ստեղծել՝ օդի մուտքը կանխելու համար: Օդի հետ շփումը նվազեցնելու շնորհիվ արտադրանքի պահպանման ժամկետը երկարացվում է: Այս մեթոդը օգտագործվում է այն ապրանքների համար, որոնք պահանջում են ավելի երկար պահպանման ժամկետ՝ առանց բարձր ջերմաստիճանի մշակման, օրինակ՝ որոշ հեղուկ մթերքների:

3. Փաթեթավորման մեթոդ.

Խմիչքի փաթեթավորման ձևը նույնպես ազդում է դրա պահպանման ժամկետի վրա:

• Կնքված փաթեթավորումԿնքված փաթեթավորումը (օրինակ՝ ալյումինե փայլաթիթեղը կամ կոմպոզիտային թաղանթը) օգնում է կանխել օդի, լույսի և խոնավության մուտքը տարայի մեջ՝ նվազեցնելով մանրէների աճը և այդպիսով երկարացնելով պահպանման ժամկետը: UHT-ով մշակված ըմպելիքները հաճախ օգտագործում են փակ փաթեթավորում, որը կարող է ապրանքը թարմ պահել ամիսներով:
• Ապակե կամ պլաստիկ շշերի փաթեթավորումԵթե ​​փաթեթավորումը պատշաճ կերպով փակված չէ, ըմպելիքը կարող է շփվել օդի և արտաքին բակտերիաների հետ՝ կրճատելով դրա պահպանման ժամկետը:
• Շշալցված ըմպելիքներ սառեցման համարՈրոշ ըմպելիքներ պահանջում են սառնարան նույնիսկ փաթեթավորումից հետո: Այս ըմպելիքները կարող են չունենալ ամբողջովին կնքված փաթեթավորում կամ չեն ենթարկվել ինտենսիվ ջերմային մշակման, ինչը հանգեցնում է պահպանման ավելի կարճ ժամկետի:

4. Հավելումներ և կոնսերվանտներ.

Շատ խմիչքներ օգտագործում են կոնսերվանտներ կամ հավելումներ՝ երկարացնելու իրենց պահպանման ժամկետը:

• ՊահպանիչներԲաղադրիչները, ինչպիսիք են կալիումի սորբատը և նատրիումի բենզոատը, արգելակում են միկրոօրգանիզմների աճը՝ դրանով իսկ երկարացնելով ըմպելիքի պահպանման ժամկետը:
• ՀակաօքսիդանտներԲաղադրիչները, ինչպիսիք են վիտամին C-ն և վիտամին E-ն, կանխում են ըմպելիքի սննդանյութերի օքսիդացումը՝ պահպանելով համը և գույնի կայունությունը:
• Ոչ ավելացված կոնսերվանտներՈրոշ ըմպելիքներ պնդում են, որ դրանք «առանց կոնսերվանտների» կամ «բնական» են, ինչը նշանակում է, որ կոնսերվանտներ չեն ավելացվում, և դրանք ունեն ավելի կարճ պահպանման ժամկետ:

5. Խմիչքի բաղադրությունը.

Ըմպելիքի բաղադրիչները որոշում են, թե որքանով է այն փչացող:

• Մաքուր կաթ և կաթնամթերքՄաքուր կաթը և այլ կաթնամթերք (օրինակ՝ մածուն և կաթնային կոկտեյլ) պարունակում են ավելի շատ սպիտակուց և կաթնաշաքար, ինչը նրանց ավելի զգայուն է դարձնում բակտերիաների աճի նկատմամբ: Դրանք սովորաբար պահանջում են արդյունավետ ջերմային բուժում՝ պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար:
• Մրգային ըմպելիքներ և թեյերՄրգային հյութեր, շաքարներ, համային տեսականի կամ գույներ պարունակող ըմպելիքները կարող են ունենալ պահպանման տարբեր կարիքներ և կարող են ազդել պահպանման ժամկետի վրա՝ կախված օգտագործվող հատուկ բաղադրիչներից:

6. Պահպանման և փոխադրման պայմանները.

Ինչպես է խմիչքը պահվում և տեղափոխվում, կարող է էական ազդեցություն ունենալ դրա պահպանման ժամկետի վրա:

• Սառնարանն ընդդեմ սենյակի ջերմաստիճանի պահպանմանՈրոշ ըմպելիքներ պետք է սառնարանում պահվեն՝ բակտերիաների աճը և փչացումը կանխելու համար: Այս ըմպելիքները սովորաբար պիտակավորված են «պահանջում է սառնարան» կամ «սառեցնել գնելուց հետո»: UHT-ով մշակված ըմպելիքները, այնուամենայնիվ, սովորաբար կարող են երկար ժամանակ պահել սենյակային ջերմաստիճանում:
• Տրանսպորտային պայմաններԵթե ​​փոխադրման ընթացքում խմիչքները ենթարկվում են բարձր ջերմաստիճանի, դրանց պահպանման ժամկետը կարող է կրճատվել, քանի որ ջերմաստիճանի ոչ պատշաճ վերահսկումը կարող է արագացնել փչացումը:

7. Ապրանքի ձևավորում և մշակում.

Խմիչքի ձևավորումը և մշակումը նույնպես ազդում են դրա պահպանման ժամկետի վրա:

• Մեկ բաղադրիչ ըմպելիքներ ընդդեմ խառը ըմպելիքներիՄեկ բաղադրիչով ըմպելիքները (օրինակ՝ մաքուր կաթը) հաճախ ավելի շատ բնական բաղադրիչներ են պարունակում և կարող են ունենալ ավելի կարճ պահպանման ժամկետ: Խառը ըմպելիքները (օրինակ՝ կաթով թեյը, համով կաթը կամ պատրաստի սուրճը) կարող են օգտակար լինել այն բաղադրիչներից, որոնք օգնում են երկարացնել պահպանման ժամկետը: